忌廉究竟是什么东西？它是奶油吗？

“忌廉”这个词，最近的出镜率越来越高，忌廉汤、忌廉面包、忌廉泡芙，连奶茶店也有忌廉系列，更是出现在了上周六的奶叔食堂。

这种白绵绵软乎乎的、吃起来像奶油的食物，到底是什么？

其实，忌廉就是粤语里cream（奶油）的音译；可以说，忌廉也是奶油——但它们之间，又有那么一点点不同，让奶叔慢慢给你说道说道。

忌廉和奶油的英文都是cream，它们其实都可以被笼统地称为“奶油”。

奶油是一种脂肪含量比较高的乳制品。

传统工艺当中，生牛乳或羊乳静置一段时间之后，密度比较低的脂肪就会浮到顶层；将这层收集起来，就成为了奶油。

当然，在现代工业化生产中，静置分层这种耗时缓慢的工序，基本都由离心机来代劳了。

忌廉也是奶油，但它的颜色更淡，味道也比较不容易腻。

这与奶牛的饲料有关——如果奶牛食用的牧草里含有一些像类胡萝卜素之类的天然色素，那么牛奶的颜色通常会带有淡淡的黄色，这样制作出来的奶油，颜色带有淡淡的黄色，味道也更浓。

但如果奶牛食用的是谷物等饲料，最终产出的奶油则呈白色，味道也比较清淡，质地比较松软。在香港，严格来说，前者称为“奶油”，后者就是“忌廉”了。

不过，无论是食品包装还是餐点命名，现在很多人并不会仔细区分这两个概念。

在内地，所有的奶油都可以统称为“奶油”；而在香港，它们可能都会被叫做“忌廉”。

有些人认为，“忌廉”是指植物性奶油，这种说法并不正确。

实际上，忌廉也是以牛奶为原料的，属于动物性奶油。

动物性奶油的原料是牛奶、羊奶等，而植物性奶油则是通过植物油加工而来的“人造奶油”，算是动物奶油的替代品。

植物性奶油不仅口感和味道上稍逊一筹；而且为了做出奶油的口感和外观，植物性奶油在制作过程中会产生比较多的反式脂肪酸——这种脂肪酸不利于心血管健康。

▲ 黄油也常常和“奶油”混淆

再顺嘴说另一个容易混淆的概念——黄油。

黄油，在香港称之为“牛油”，其英文是 butter；但台湾将它翻译成“奶油”，偶尔就会有人将“黄油”和cream弄混。

黄油的应用颇为广泛，涂抹在面包上、烘焙曲奇饼，或者是用来煎炸食物，都可以。

忌廉可以用于甜品制作，但由于质地比奶油松软，忌廉不太适合用来做出漂亮精致的造型和裱花。相对来说，忌廉更适合烹调，加在羹汤或者饮品里调味。

最著名的大概要属“忌廉汤”了。

这种西餐中最为普遍的羹汤，其中就加了忌廉（当然，奶油也可以）。

由于加了忌廉，忌廉汤的口感浓稠顺滑、奶香浓郁，而如果在汤中加入玉米、蘑菇、鸡肉、海鲜等原料，则可以衍生出玉米忌廉汤、蘑菇忌廉汤、鸡肉忌廉汤、海鲜忌廉汤等。

乳脂量比较低的轻奶油（light cream），通常可以加入到咖啡、奶茶当中调味。

另外，一些饮品会在咖啡、奶茶上面直接打出一团奶油，这通常用的是乳脂含量35%左右的新鲜奶油。

而要说忌廉饮品，最不可思议的可能是“忌廉汽水”——倒不是用忌廉做的，而是一种忌廉味道的饮料。

奶味里带着果香，但口感又并非如牛奶、奶油那样浓稠柔滑，而是咕噜噜冒着气泡的汽水；如果刚从冰箱里拿出来，则更添一分清凉冰爽。

但没想到，这种奇妙的搭配竟然别有一番风味。香港朋友告诉奶叔，这种饮料可以算得上是他们的童年回忆。

▲忌廉汽水

甚至，他们还会将在忌廉汽水里加入一个雪糕球，或者是搭配鲜奶——混搭升级，是之谓为“忌廉沟鲜奶”、“忌廉沟雪糕”。

奶粉们，你们会喜欢添加了忌廉的食物吗？

留言给奶叔吧！好了，奶叔写稿写饿了，先去煮个玉米忌廉汤。